Přednosti sušení

Sušení ovoce má oproti jiným způsobům jeho konzervace zejména následující přednosti:

• technologicky jednoduchý způsob konzervace
• nenáročný na skladování, bez dodatečné energie na chlazení
• výhodný pro přepravu (zkoncentrování živin v menší hmotě a objemu)
• vysoká přidaná hodnota
• šetrný způsob konzervace (zejména při sušení za nižších teplot) uchovávající v ovoci vitamíny a enzymy

Konstrukce sušírny

Řadí se mezi bezdýmové sušírny s posuvnými lískami. Skládá se ze tří prostorů sdružených do podélného půdorysu délky 7 m a šířky 3 m. Základ sušírny tvoří roubená konstrukce z bukového a dubového dřeva.

Lísky ("lésy") leží na párech podélně založených bidel – "vozin". Velikost a počet lísek se místně odlišuje, jejich velikost je 80 cm × 200–230 cm. Uspořádání lísek v Chmelově sušírně je typické pro jihovýchodní Moravu, "lésy" jsou seřazeny do 3 svislých řad, přičemž prostřední řada nad pecí má menší počet "lés". Rám lísek je sčepován z podélných a čelných desek a příčních latěk a žeber. Dno je vypleteno z vrbových prutů. Ve Chmelově sušírně je 12 lísek o celkové ploše 18 m². Na jeden násyp sušírna pojme více než 300 kg čerstvého ovoce.

Výtah – prostor, kde se vytahují "lésy" ze zápeče (viz dále) a kde se ovoce přebírá. U některých sušíren je výtah uzavřený obvodovou stěnou.

Zápeč – uzavřená sušicí komora krytá deštěným stropem, který je zesílen položenou vrstvou nepálených cihel. Obvodové stěny jsou zevnitř omazány blátem. Dveře od výtahu umožňují vstup do zápeče, používají se při opravách pece apod.

Síňka – slouží pro přikládání do pece. Od zápeče je oddělena stěnou z nepálených cihel.

Pec – je postavena z cihel (v minulosti z nepálené hlíny, později se používaly i cihly šamotové). Kouř z pece unikal postraními kanálky do komína. K odvětrávání kouře ze síťky slouží mezery mezi horními trámy a dveře – u některých sušíren dokonce komín chyběl.

Střecha – je pokryta pálenou krytinou. Asi do roku 1950 byla Chmelova sušírna pokryta doškem, který byl běžnou krytinou sušíren na Slovácku či v Luhačovském Zálesí. Sušírny na Valašsku byly dříve kryty šindelem.

Proces sušení

Sušení se v minulosti zahajovalo na konci srpna, kdy se sušívaly hrušky. Sušírny většinou sloužily nejen samotnému vlastníkovi, ale i okolním sousedům. Během sušicí sezony, která podle úrody trvala 4–8 týdnů, se v sušírně zpracovalo 20–40 metráků čerstvého ovoce.

Tento proces zůstává do dneška nezměněn. Teplota při sušení by neměla překročit 80 °C. Jinak dochází k připalování a hořknutí. Při počátečním ohřevu je nutný rychlý vzestup teploty přes interval 36–38 °C, který je optimem pro rozvoj nežádoucích plísní.

Postup úpravy ovocných plodů před sušením se liší podle druhů ovoce a konečného produktu. Nejčastější a základní úpravou ovoce je dělení na menší části, jejichž velikost je závislá na konečném produktu i režimu sušení. Jablka se mohou krájet na klínky o tloušťce až 1 cm, ale suší se i jablečné kostky (asi půlcentimetrové) či jablečné plátky, které po usušení vypadají jako tenké lupínky. Před sušením se vykrajuje jádřinec. Hrušky se dříve sušívaly celé a používaly se rozemleté například při pečení valašských frgálů. Při jejich krájení musíme počítat s tím, že zhnědnou – zoxidují, protože obsahují málo kyselin. Pokud chceme získat kvalitní sušenéšvestky, je třeba je před sušením vyloupat. Nejpracnější je příprava třešní a višní: prvním krokem je vybrání kvalitních plodů. Ty se vypeckují a blanšírují – spaří po dobu 3 až 10 minut.

Síření ovoce či máčení v roztoku kyseliny citronové kvůli zamezení hnědnutí je většinou nadbytečné a navíc v rozporu se zásadami ekologického zemědělství.

Sušením ovoce se snižuje obsah vody tak, že se ovoce stává nevhodným pro rozvoj mikroorganismů. Při sušení je třeba odpařit vodu a odvádět ji z okolí sušeného ovoce. Zbytkový obsah vody v sušeném ovoci by se měl pohybovat v rozmezí 15–20 %. Na rozdíl od zemí s teplým klimatem, kde se dá během dlouhých suchých a teplých období využít sluneční energie, je v našich podmínkách nezbytné dodávat teplo z jiných zdrojů.